《从饥饿出发：华人饮食与文化》，高成鸢著，三联书店香港分店2012年5月版，港币98 .00元。
彭砺青 图书馆馆员，香港
《孟子·告子篇》一句“食色，性也”道尽中国人几千年来的郁结和苦难，其中“食”又是中国人的头等大事，“食”决定了王朝更迭、治乱兴衰，这意味着中国人的历史和政治就是一种令人免于饥饿的治理技术。对这种史实的认识，或被冠之以生存论或现实主义，都无法道出饮食在中国历史中的脉络，因为哪种诸子百家都是从解决饥饿而非满足饮食的动机出发，这是现代人难以理解的。《从饥饿出发》的作者高成鸢，就透过人类学研究和古文训诂，清楚道出了中国文明的关键问题。
根据作者的考据，古代中国缺乏森林和猛兽，人类必须刀耕火种以粒食为粮。作者从美国动物学家暨作家夏勒(GeorgeSchaller)的著作中发现，熊猫和中国人似乎都是因为森林缺乏肉食，故转而吃素或谷粮的，这项假设能否完全成立，尚待更多考证，可是在古代中国社会，饥荒的事情总比西方世界的多，每当王朝衰微，总有饥荒、旱灾。这类事情在欧洲少见得多，顶多是因为中东战争传来的黑死病，唯一的饥荒发生在十九世纪的爱尔兰，那时因为将马铃薯运往英国作牛只饲料(另一原因是病菌杀死大量马铃薯)而夺去了一百万条生命。
由于环境因素导致天然粮食匮乏，中国人很久以前就以河鲜颗粒为食，在此作者又向读者提出了粮食供应问题﹕在古代中国，五谷供应并不足够，所以饲养禽畜就得用糟糠，让人有机会吃到足够的颗粒。本书作者多处征引古代典籍，以人类学视野阐释观点，其中第一章《食物逆境与中餐的由来》不单以饮食习惯定义中西文化之差异，更指出决定这些饮食习惯的环境因素，如古代北方中国缺乏森林走兽，故此我们的祖先在粒食以外只能选择鱼鲜，而我们的价值观(甚至动物观)亦由此塑造起来，其中一个例子是“禽兽”中的飞禽总在走兽之先，因为上古人们仅可捕猎鱼鸟，鲜能狩猎走兽。另外，“鲜”这个字的“鱼”总在“羊”之先，都反映出鱼食的重要性。在技术上，西方各国皆有生产捕兽器，惟独中国没有，而我们常说“舟车”总是航行在河里的“舟”先于陆上的“车”，也说明古人重视鱼鲜，以致首先考虑河川而不是山林的经济价值。
肉食与粒食(辅以鸟、鱼)、饥饿与饱足，看似列维—斯特劳斯式的结构二元对立，却可以解释上古中国的社会关系，比如饕餮这种铭刻在钟鼎上的动物图案，是一种大口的食人兽，它寓意大啖食肉的贵族阶层，也用来吓跑饥饿的民众，这本身就指涉一种阶级关系。由于饥荒太普遍了，让平民饱足便成为了为政的第一原则，这种原则实行出来就是对人食的重视，古代邹国君主以良米与民众交换饲鸭的秕谷，就为了让民众粒食饱足，作者再以此例子对比丰足的美国人以粟米饲养牛只，更突显中国社会对人类食粮的重视。从此延伸，我们也可以理解“重农”思想在中国的根源。
如果以饮食来证明中国文明就是从饱足到知味的跃进的话，也许会令人想起唯物主义的辩证分析，仿佛是一种从物质生活提升到知觉审美的历史进程，套用马克思的话就是“在人与自的交往和交互作用的过程中，双方都日益发展，自然日益丰富化，人的感官也日益锐敏”。上古中国人对于嗅觉与味觉的知觉并不显著，这又可以从词语的过渡(从“饕餮”到“馋”)来理解，“饕餮”专指贪吃，而“馋”则指贪嘴，后者完全与果腹无关，纯粹是一种涉及品位的“味感之贪”，这当然亦与佛教经典对感官的讨论有关。作者还提出很多引人讨论的观点，如与味感相关的口感，作者指出中国人的口感基因来自粒食，因为舌头的触觉格外敏感，而米粒对舌头的触感，也相当于盲文字体对盲人手指的刺激，作者以面粥的糨糊和年糕的黏作为例子。
同时发展的还有嗅觉，作者明白到，没有嗅觉的味觉不可能存在，味觉必须与嗅觉互为配搭，才能成为食物的美味，味道就好像阴阳、男女相调的道理。但无论如何，都敌不过最基本的原则：生与熟的对立。高成鸢认为中国人始终是粒食的民族，基于肉食匮乏导致身体虚弱瘦小，中国人最终难以接受吃生肉，像樊哙般吃脍(生肉)的始终是少数。列维—斯特劳斯曾提及生食与熟食的二元对立，而中国人将这种结构对立逻辑发挥到极点，传统中国人认为东夷都是茹毛饮血的，而在中国东端的日本人恰好就以生鱼刺身为主食。晚年的列维—斯特劳斯曾写过关于日本的人类学研究文章，但都是从田野发掘的墓冢和器物阐述，也许以后有学者也可以从饮食结构出发来解释日本民族的习性也说不定。
古典中国历史源远流长，其中有文字记录的更超过二千多年，然而大多涉及大一统王朝征服各民族和各地域的过程，各地域对饮食果腹的要求，未必相同，如西羌民族以羊及其奶酪为主食，东北民族捕猎走兽，对于政治经济上的融合如何改变克服果腹的习惯，作者并没有另作详述。毕竟，《从饥饿出发》是一本引发读者兴趣的文集，并非理论之作。但作者却能够以生动的文笔，将典籍的考据与各种科学观察和研究成果整合成她对中国文化的论述，运用科学方法解释了种种习性的起源。一般人只懂说：“饮食男女，人之大欲存焉。”但这本书为读者解释了这句话背后的思维及其发生背景。(来源:南方都市报 南都网)
