中国的酒文化源远流长，酒与中国文人、中国文化也总是联系在一起，难分难解。
酒最初产生的年代虽无法考证，但从考古发掘的酒器中可以推断出古人造酒及饮酒的情况。据考古资料显示，新石器中期或更早，人类已经制造并开始使用专门的器具盛酒了，这从大汶口遗址出土的高柄陶酒杯、滤酒缸，以及仰韶遗址出土的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具可以推断出来。随着酒文化逐渐盛行，酒器的种类和名称也越来越多，古人爱好喝酒的习惯和对酒器的选择也越来越讲究。
酒最早是用农作物酿造而成的。这些酒与植物的耕植有关，因此可以称作是农耕文明的一种代表。与这一类酒不同的，是马奶酒。马奶酒与动物和畜牧业有关，来源于对马奶的发酵或蒸馏，是草原文明的产物。西域马奶酒与漠北马奶酒源头一致，制作工艺相同，是北方游牧民族生活经验的结晶，渗透着一种与农耕文明不同的文化精神，从而在酒文化中别具特色。
马奶酒起源于西域
从文献资料来看，西汉时期，朝廷中有人专管制作马奶酒，并被封官为“挏马官”，这些记载分别见于《汉书·百官公卿表》和洪迈的《容斋续笔·汉郡国诸官》中。为什么朝廷中没有制作白酒、黄酒的专职官员，却独有掌管制作马奶酒的官员？这说明了马奶酒必定比其他酒更为珍贵，更为皇帝和贵族所青睐。
再从制酒工匠的数目来看，马奶酒也一定是西汉宫廷中的珍品佳酿。《汉书》卷二十二载：“其七十二人给大官挏马酒。”可见，宫廷中专门制作马奶酒的人竟然多达72人。至于制作工艺，后人李奇注解说：“以马乳为酒，撞挏乃成也。”颜师古进一步解释说：“‘挏’音‘动’。马酪，味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”
如淳则根据当时的情况对盛酒的容器作了描述：“以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳。挏取其上肥，因名曰挏马。”“韦革”，即动物的皮革；“以韦革为夹兜”就是用皮革做成皮囊。把马奶盛在皮囊里面，用特制的木棒不停地捣和搅动，几天后就能发酵成为马奶酒。这种制作工艺传承至今。
关于马奶酒的原始产地，史书记载不详，但元代的耶律铸在诗序中却给我们提供了一些信息。他在《麆沆》诗的序文中说：“麆沆，马酮也。汉有‘挏马’，注曰：‘以韦革为夹兜，盛马乳，挏治之，味酢可饮，因以为官’。《礼乐志》‘大官挏马酒’注曰：‘以马乳为酒，言挏之味酢则不然，愈挏治则味愈甘。挏逾万杵，香味醇浓甘美，谓之麆沆。’麆沆，奄蔡语也，国朝因之。”
诗中明确指出了马奶酒的原始产地是在奄蔡，奄蔡语称马奶酒为“麆沆”，元代的蒙古人沿用了这一读音。因为耶律铸精通多种语言文字，所以他的这种说法是比较可靠的，也可以作为我们考察的证据。
“奄蔡”是古代西域的一个小国，见《汉书·西域传》。三国时的史学家魏收以为“奄蔡”即为“粟特”，但《元史类编·西域传》引《十三州志》纠正了这一错误：“奄蔡、粟特各有君长，而魏收以为一国，误矣。”清代李文田认为，“奄蔡”乃是元代的钦察汗国地区，而钦察汗国的疆域东起也儿的失河（即今天的额尔齐斯河），西到斡罗思（今俄罗斯西北部），南起巴尔喀什湖西部、里海北部和黑海，北到北极圈附近，这就把汉朝时奄蔡国地域都包含在内了。
耶律楚材父子诗中的马奶酒
古代专门描写马奶酒的诗文数量不算多，主要集中在元代，其中以耶律楚材父子的作品数量最多。由于这种酒往往不为中原地区的人所了解，所以这些诗文就具有了独特的文化价值。
元初的儒臣耶律楚材曾随元太祖西征，足迹远涉西域各地，创作了数十首西域诗，提及马奶酒的有5首，其中专门写马奶酒的就有3首。他想喝马奶酒而给友人贾抟霄写诗讨要，于是就作了《寄贾抟霄乞马乳》：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”
他不仅把马奶酒的制作、酒具及酒香写入诗中，而且连用贾谊、孔融、汉武帝的典故，写出了马奶酒的绝佳品质，甚至“愿得朝朝赐我尝”，可见作者对马奶酒的喜爱。
他的朋友贾抟霄看到这首诗，立即派人将马奶酒给他送去，毫无吝惜之情。耶律楚材对朋友的慷慨相赠十分感激，于是又写下了《谢马乳复用韵二首》：
生涯箪食与囊浆，空忆朝回衣惹香。笔去余才犹可赋，酒来多病不能觞。松窗雨细琴书润，槐馆风微枕簟凉。正与文君谋此渴，长沙美湩送予尝。
肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香。革囊旋造逡巡酒，桦器频倾潋滟觞。顿解老饥能饱满，偏消烦渴变清凉。长沙严令君知否，只许诗人合得尝。
这两首诗仍用原韵，而对马奶酒美味的赞美则更进一层，写出了马奶酒在口的“差酸滑腻更甘香”以及解饥乏、消烦渴的功用。
同是写马奶酒，耶律楚材的次子耶律铸却不用汉语意译的名称，而是用奄蔡语“麆沆”为题作诗：
“玉汁温醇体自然，宛然灵液漱甘泉。要知天乳流膏露，天也分甘与酒仙。”诗中的“天乳”指“天乳星”，古人认为此星主降甘露。诗人极尽辞采形容之能事，把马奶酒比作上天赐给人间的玉汁、灵液、甘泉和膏露，赞美喜爱之情更甚于其父。
元代诗人描写的马奶酒
根据史料记载，马奶酒在元代不仅是蒙古人最喜爱的酒类，并且还用于祭祖和季节性的祭祀活动中。
《元史·祭祀志》载：“其祖宗祭享之礼，割牲，奠马湩。”元代诗人王恽的《玉堂嘉话》亦云：“四月九日，（大汗）率麾下复会于大牙帐，洒白马湩。”“马湩”即马奶酒，以马奶酒为祭祀物品，可见马奶酒当时确实已经成为蒙古人日常生活中不可缺少的饮品了。
再进一步考察当时朝廷中的情况，则发现元朝竟然仿效汉朝，也在宫廷中设置了挏马官，如《元史·铁迈赤传》就有记载。另据《元史·土土哈传》，土土哈“尝侍左右，掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其属曰哈剌赤”。
关于马奶酒为人们普遍饮用的情况，也反映在当时的诗歌中。略举几例，如：杨允孚《滦京杂咏》中的“内宴重开马湩浇”、“皮囊乳酒锣锅肉”；萨都剌《上京即事》中的“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香”；周伯琦《立秋日书事》中的“旃帘连雪屋，马酒荐馨香”；王恽《甘不剌川在上都西北七百里外，董侯承旨扈从北回，遇于榆林，酒间因及今秋大狝之盛，书六绝以纪其事》中的“渴饮马酮饥食肉，西风低草看牛羊”等。
由此可见元朝饮用马奶酒之普遍。诗中对于马奶酒用途的描述，除了止渴、宴饮作乐之外，还有祭祀之用。
元代除了耶律楚材父子以马奶酒为题写诗外，还有刘因和许有壬，详考其诗所写景物，也多与西域有关。如刘因作《马酒》诗：“汉家挏马岂无传，力尽皮囊味始全。胸次沃焦常八九，眼中騋牝少三千。百杯谁有冲驹气，一幕何分敕勒天。彼酪犹能奴命茗，南风到此便凄然。”
后又作《黑马酒》诗：“仙酪谁夸有太玄，汉家桐马亦空传。香来乳面人如醉，力尽皮囊味始全。千尺银驼开晓宴，一杯琼露洒秋天。山中唤起陶宏景，轰饮高歌敕勒川。”许有壬《马酒》诗曰：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，绝品挹清玄。骥子饥无乳，将军醉卧氈。桐官闻汉吏，鲸吸有今年。”
马奶酒在汉朝仅供皇宫内廷饮用，元代却成为文士常见的笔下吟咏之物。源出于奄蔡，却为全国接受并喜爱，并最终成为很多民族的主要饮品之一，可见饮食文化的交流与融合并没有界限。
