清代袁枚在朋友圈晒美食

《随园食单》小仓山房藏版

　　微信朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚，用现在的话来说，也是个吃货，他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》，记录了326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，品种繁多。《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度，时间跨度、影响延续至今，仍被各大菜系厨师视为必备经典。

关于《随园食单》　　长江流域汉族美食囊括一尽

　　吃是一种享受，会吃，是一门学问，写一点吃的享受，吃得幸福，也不难。但要写吃写得令人读起来，津津有味，口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚，作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主，更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去写。

　　孟子说过，“君子远庖厨”,而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华，写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子，记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，品种繁多、见闻广博，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人，又常年居住南京，所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食，囊括一尽。

　　江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍，中国自古至《随园食单》的食谱，都是技术性地阐述，但袁枚写他自家随园私房菜的食单，文化气味强烈，文学色彩浓郁，文人风雅十足。这本书不厚，字不多，一时半刻，即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃；留给你的第二印象，此老真会写吃。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，仍万变不离其宗，跳不出这本食单。”

问世以来被厨师们公认为经典

　　《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。

　　时至今日，《随园食单》中许多观点，仍值得学习和借鉴。如，袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”.又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”,“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”.再如，袁枚讲究菜肴味道，要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃大油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”.他要求严格遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”

　　《随园食单》薄薄一册，但极具文采，文字简单清爽，人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来，自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

　　有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家，而不能说是烹饪家，因为他自己只会吃，不会做。

茶叶蛋要煮“两炷线香”的时间

　　《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜，在南京还能不能吃到？于学荣不无遗憾地说：“很难！”

　　他介绍，《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世，随园菜一度重获生机。

　　于学荣说，不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕，而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间？如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说：“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”.为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知每个时辰敬香一炷。按此推算，“两炷线香”约4个小时。他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃，卤汁渗透蛋黄，美味异常。

　　“鼓楼大钟亭花园一号的前身曾号称打造袁家私房菜，如今老门东饭店‘问柳’也号称习自《随园食单》，但这些多是炒概念来吸引食客。”于学荣说，真正的随园菜随着薛文龙的去世，已基本失传。