次坞打面



牛肉面
 

　　□文/驻绍兴记者王猛　　图/焦俊

　　今年44岁的程里兆“打了一辈子面”，如今在诸暨浣江中学旁开了家次坞打面馆。凌晨4点半，天空刚翻起鱼肚白，他就开始了新一天的“生活”（工作）。

　　次坞打面有着近百年悠久历史，相传明朝开国皇帝朱元璋带兵打仗时就曾吃过此面，赞不绝口。相对于别的面条而言，诸暨的招牌美食次坞打面更有嚼劲。“次坞打面全部用手工制作，精髓就是一个‘打’字，通过‘打’释放出面粉的韧性。”程里兆解释说。

　　“打”也是程里兆每天的主要工作，其他地方制作面条时，往往是向面粉里加水，然后在盆子里揉出面团，而制作次坞打面的面团，则是在案板上打出来的。程里兆的面馆，面积不到50平方米，案板就占了约八分之一。案板上有根长约2米、一头固定的铁制擀面杖，程里兆就是用这根擀面杖来打压面团的：在案板上放适量面粉，加水后先轻轻揉拌，然后对揉拌后的成品面团，进行反复打压，为防止粘在一起，其间不停地在表面撒少许面粉，约半个小时后，原来厚实的面团就变成了一张薄面皮，这时再折叠起来，手起刀落切成面条……“每天要烧200多碗打面，每天‘打’来‘打’去有好几千次。”

　　只要是饭点时间，想吃程里兆做的打面，总是要排长队的。还有外地游客慕名而来，吃完打面后，他们的赞美之词也如出一辙：有韧性、口感好、咸淡入味。

　　打面何来如此魅力，让食客们一致追捧？“不仅面条要打得好，更要烧制得好。”据介绍，次坞打面在烹饪时也较为讲究，必须要两只锅同时进行，其中一只锅用沸水煮面条，另一只锅炒菜和配料，面条煮好时立刻捞出倒进炒菜锅，之后再放入各式调料，“因此正宗的次坞打面，端到顾客面前时，几乎是没有汤的，这样更能体现面条的滋味。”

　　程里兆那个不起眼的小店面，每天能烧出200多碗手工面。尽管不肯透露“利润”，但程里兆觉得自己收入“很不错”。经过多年发展，次坞打面在当地早已声名鹊起，光是程里兆一个人，就带出了50多名徒弟。

　　据统计，诸暨市共有次坞打面馆400余家，此外在杭州、绍兴以及江苏、上海等地也有分布。而从2010年开始，当地每年举办一次“次坞打面节”，以扩大这一传统美食的影响力。程里兆正计划去绍兴再开一家打面店，“店面找在了市区仓桥直街，我们想和兰州拉面比拼一下。”